Legenda

1)Tipi e usi (caseine vs siero)

2) Dal latte agli ingredienti (WPC, WPI, idrolizzati)

3) Peptidi e molecole “interessanti”

4) Come orientarsi tra prodotti

5) FAQ

6) Cosa ricordare

tipi e usi

Nel latte ci sono due famiglie: caseine e proteine del siero (whey).
Le caseine finiscono nella cagliata: sono la base del formaggio. Il resto è siero di latte.
Dal siero si ottengono ingredienti per alimenti e integratori proteici grazie a passaggi di filtrazione.

dal latte agli ingredienti

Il siero viene separato dalla cagliata durante la caseificazione. Da qui si lavora con filtrazioni a membrana e acqua ("diafiltrazione") per concentrare o purificare le proteine.

• WPC (Whey Protein Concentrate): fino a ~80% di proteine.

• WPI (Whey Protein Isolate): >90% di proteine.
  Il flusso rimanente “povero” di proteine si chiama permeato: è ricco di lattosio e può essere valorizzato come ingrediente per alimenti e mangimi.

Esistono anche gli idrolizzati: le proteine vengono “spezzate” in peptidi e aminoacidi. Sono più digeribili, ma spesso hanno gusto amaro; l’idrolisi molto spinta riduce il rischio di reazioni legate agli epitopi proteici.

peptidi e molecole interessanti

Nel siero spiccano β-lattoglobulina e α-lattoalbumina, responsabili di molte proprietà tecnologiche (schiuma, emulsione) e del buon profilo di aminoacidi.
Un'altra molecola molto interessante è la lattoferrina, che lega il ferro (chelazione), interagisce con membrane microbiche e modula la risposta immunitaria; dal suo taglio nella digestione nascono peptidi come lactoferricina (studiata per i suoi effetti antimicrobi) e lactoferrampina (studiata per i suoi presunti effetti antitumorali).
Dalle caseine derivano peptidi ACE-inibitori (es. IPP e VPP) indagati per i loro effetti su vie regolatorie della pressione.

Il lattosio contenuto nel permeato di siero può diventare GOS (galatto-oligosaccaridi) tramite enzima β-galattosidasi: sono “prebiotici” (quindi il latte indirettamente può apportare fibre vantaggiose).

come orientarsi tra i prodotti

• Se leggi WPC: proteine “concentrate”, più lattosio e micro-componenti del siero. Buon compromesso costo/resa.

• Se leggi WPI: proteine “isolate”, >90%. Meno lattosio, più “pulito”, di solito più costoso.

• Idrolizzato: proteine pre-digerite. Pro: assorbimento rapido; Contro: amaro e prezzo più alto.

• Permeato o “lattosio” tra gli ingredienti: è normale nei prodotti derivati dal siero non completamente isolati.

FAQ

1) Che differenza c’è tra WPC e WPI?
Il WPC arriva ~80% proteine, il WPI supera il 90%. Il secondo ha meno lattosio e più purezza, ma costa di più.

2) Il siero è uno scarto?
No. In passato lo sversamento creava impatti ambientali negativi, oggi si valorizza per ingredienti come WPC/WPI e permeato.

3) Cos’è il “permeato”?
È la frazione liquida ricca di lattosio dopo filtrazione. Può essere trasformata in sciroppi delattosati e GOS.

4) Lattoferrina: a cosa serve?
Chela il ferro, ostacola alcuni batteri e modula l’immunità; dalla lattoferrina derivano peptidi studiati per attività antimicrobiche.

5) Idrolizzato: perché è amaro?
Perché liberando aminoacidi e peptidi emergono note amare tipiche. È l’effetto collaterale dell’idrolisi.

Le caseine fanno cagliata e formaggio; il siero è la base di WPC/WPI.
• Filtrazione e diafiltrazione guidano purezza e contenuto proteico.
• Nel siero ci sono proteine “note” (β-lattoglobulina, α-lattoalbumina) e la lattoferrina.
• Dalle proteine derivano peptidi bioattivi (es. ACE-inibitori): sono argomenti di ricerca, non promesse.
• Il permeato non è da buttare: può diventare GOS “prebiotici”.

cosa ricordare